비건?베지터리언? 채식주의의 분류와 대체육 그리고 플랜트와퍼 후기

최근 베지터리언을 넘어 비건. 식물성 같은 키워드가 트렌드로 자리 잡고 있습니다. 물론 많은 사람들, 특히 대한민국의 경우 아직까지는 비주류에 가깝지만 그 관심은 점점 늘어나고 있습니다. 비록 본인이 육식을 즐기는 육식주의자 일지언정 비건 인증의 화장품이나 샴푸 등을 사용하는 대중이 확대되고 있습니다. 트렌드에 민감한 업계에서 종사하고 있으니 이런 흐름에 대해 정말 깊숙이 체감하고 있습니다. 이번에 비건컨셉의 제품개발 단계에서 채식주의에 대해 알아보았지만 이쪽 세계도 그 용어들이 낯설고 생소하였습니다. 그래서 오늘은 이번에 새롭게 알게 된 체식주의자들에 세계에 대해 소개해드리고 직접 경험한 대체육의 후기를 전할까 합니다.

 

"누군가는 종교관, 어떤이는 환경을 위해, 개개인의 건강을 목적으로... 다양한 목적을 가진 체식주의"

채식주의는 말 그대로 생존에 필요한 영양을 동물성 식단이 아닌 식물성 영양소를 통해 섭취하는 것을 의미합니다. 하지만 우리 몸은 동물성 영양소가 흡수율이나 생체 효율이 높은 경우도 있어 같은 채식주의자라도 그것을 실천하는 모습은 모두 다릅니다. 누구는 계란 정도는 허용하고 누구는 우유로만 동물성 영양소를 흡수하며 극단적인 경우는 모든 동물성 식품을 거부하고 오로지 식물성 영양소만 섭취하는 부류도 있습니다. 이렇게 같은 채식주의자라고 할지라도 그 실천의 정도는 모두 다릅니다. 그 이유는 채식주의를 실천하는 동기나 목적 역시 개개인마다 다르기 때문입니다. 누군가는 종교적인 이유 때문에 채식을 수행하는 사람이 있을 수 있고 누군가는 환경적인 이유 때문에  채식주의를 실천합니다. 

 

1. 종교적인 실천

대중 종교 중 가장 채식주의에 가까운 종교는 불교일 겁니다. 특히, 초기 불교의 금욕주의를 실천하는 종파일 수 록 살생이 따르는 육식보다 채식을 권하는 경우가 있습니다. 오늘날에는 일반 신도에게 까지 채식을 교리에 두는 종파는 거의 없으나 일부 종파에서는 아직 승려들에게는 육식을 금하고 있습니다. 때문에 우리나라의 사찰음식은 대표적인 채식문화 중입니다. 젓갈이 많이 들어가는 우리나라 김치마저 사찰에서는 적합하지 않아 사찰용 김치 레시피가 따로 발전했다고 합니다. 그리고 승려 개인마다의 철학에 따라 극단적인 채식을 추구하는 경우도 있습니다. 성철스님의 경우에는 음식에 가열하거나 익히지 않고 섭취하는 식생활을 하였다고 합니다. 이런 류의 채식주의를 로비 건(Raw-Vegan) 주의라고 하는데요, 주로 생쌀과 생채소 위주의 식단이라고 합니다.

 

2. 환경을 지키기 위한 채식주의

흔희 소고기 햄버거 패티 한 장을 만들기 위해서는 수십 평의 목초지가 파괴된다고 합니다. 어떻게 산출되었는지의 근거가 타당한지는 알 수 없지만 소 한 마리가 내뿜는 배설물과 온실가스가 우리 생각보다 훨씬 치명적이며 소가 태어나서 도축될 때까지 소비하는 사료 역시 우리가 채식을 행하는 거보다 지구 내 에너지 소비 관점에서 효율적이지 못한 것은 사실입니다. 또한 다른 생명체를 생명을 우리 인간의 만족을 위해 희생하는 것, 동물권을 주장하는 관점에서도 채식주의를 따릅니다. 이런 각각의 이유로 많은 환경운동가나 친환경을 실천하는 사람들 사이에서 채식주의를 실천합니다.

 

3. 건강을 위한 채식주의

이 경우에 대해서는 논란의 여지가 많습니다. 그 이유는 동물성 식품에서 섭취하기 용이한 성분들이 있기 때문입니다. 그 대표적인 것이 오메가 3입니다. 제 앞선 포스팅에도 설명한 적이 있지만 동물성오메가 3에는 EPA와 DHA 가 모두 들어 있으나 식물성 조류 오메가3에는 DHA 위주로 들어있습니다.  우리가 오메가 3을 섭취하면 기대할 수 있는 혈행 개선에 대한 기능은  EPA가 담당하고 있기 때문에 극단적인 채식을 실천할 시 영양의 불균형을 극복하기 다소 어려운 점은 있습니다. 하지만 개개인의 신념과 체질에 따라 육식보단 채식을 선호하고 그것이 건강에 도움이 된다고 믿는 사람이 종종 있습니다. 실제로도 식물성 제품이 건강에 좋다는 소비자 인식이 시장에 형성되어있는 것은 분명해 보입니다. 요즘은 식물성 단백질, 식물성 비타민제, 식물성 콜라겐 등이 시장에서 비싸게 팔리고 잘 팔리고 있습니다.

 

(*식물성오메가3와 동물성오메가3의 차이를 소개한 글입니다)

2022.09.21 - [건강정보와 건강기능식품] - 필수영양제 오메가3 고르는 법 1편 (식물성?초임계? 당췌 뭔말인지...)

 

"폴로? 페스코? 비건? 너무 많은 채식주의 분류"

위에 짧게 언급한 것처럼 채식주의는 범위와 종류가 은근히 많습니다. 유제품, 계란, 생선 등 각각의 섭취를 어디까지 허용하느냐에 따라 그 명칭이 다릅니다. 이것이 꽤나 복잡하므로 아래에 보기 좋게 정리하여 드립니다.

 

	적색육	백색육	어패류	계란	우유	채소/ 해조류 등	과일
플렉시테이언	O	O	O	O	O	O	O
폴로-페스코	X	O	O	O	O	O	O
페스코	X	X	O	O	O	O	O
폴로	X	O	X	O	O	O	O
락토-오보	X	X	X	O	O	O	O
락토	X	X	X	X	O	O	O
오보	X	X	X	O	X	O	O
비건	X	X	X	X	X	O	O
푸루테리언	X	X	X	X	X	X	O

1. 플렉시테리언

플렉시테리언은 기본적으로 어떤 동기(종교나 환경, 개인의 건강 등)로 인해 채식주의에 대한 동의를 하여 실천하기 시작한 입문 단계로 보시면 적합합니다. 의식은 채식을 추구하나 실천하기에는 의지가 약하거나 채식만을 실천하기 어려운 국내 환경 등을 이유로 불완전한 채식을 실현하는 부류입니다. 이들은 가정에서는 채식 식단을 운용하지만 회사나 단체 생활에서는 육식을 함께 즐기거나 완전한 채식을 실천하기엔 어려워 평소에는 채식을 먹다가 가끔 고기 섭취를 허용하는 등의 간헐적 육식을 병행하는 채식주의자를 말합니다. 국내에서는 고기나 사골을 우려낸 육수까지만 섭취를 허용하는 경우도 있답니다. 

 

2. 폴로-페스코

폴로 베지테리언은 백색육(닭고기, 오리 등 가금류의 고기)은 허용하는 채식주의자, 페스코 베지테리언은 생선 및 수산물까지는 허용하는 채식주의입니다. 백색육과 생선을 모두 섭취하는 사람은 폴로-페스코라고 합니다. 이들은 주로 환경보호적인 측면에서 채식을 실천하는 사람들이 대부분입니다. 가금류의 고기는 적색육의 대형 가축에 비해 사육되는 에너지, 사료의 소비가 효율적이고 뿐만 아니라 배설물이나 소화가스 등 오염물질의 분비도 훨씬 적습니다. 따라서 우리가 육류 소비의 패턴을 백색육 위주의 소비로 전환하기만 해도 지구에 미치는 대미지를 많이 줄일 수 있습니다.

 

3. 락토-오보

 락토 베지테리언은 일체의 고기와 생선의 섭취를 제한하고 유제품에서 동물성 영양소를 섭취하는 집단입니다. 오보 베지테리언은 계란이나 메추리알 같은 난류 식품에서 동물성 영양소를 섭취합니다. 고기와 생선을 배제하고 우유와 계란만 허용하는 집단을 락토-오보라고 합니다. 주로 살생을 금하는 교리를 따르는 승려들을 중심으로 행하던 방식이지만 최근에는 완전한 채식을 추구하나 영양과 건강의 이유로 도달하지 못한 사람들이 정착하는 유형입니다. 

 

4. 비건

 위에서 언급한 모든 동물성 식품의 섭취를 제한하며 오롯이 식물성 식품에만 의존하여 생활하는 집단입니다. 채식주의의 최종 단계로 보시면 됩니다. 물론 여기에 더 나아가 화식(불을 사용하여 익힌 음식)을 제한하는 로-비건(Raw Vegan)도 존재하지만 일반적이진 않습니다. 비건주의자들은 식품 뿐만아니라 화장품이나 의류까지 동물에서 기원한 제품의 사용을 지양합니다. 이들의 목적은 대부분 생명이 있는 동물권을 존중하는 경우가 대부분이기 때문에 오리, 거위털 패딩에 토끼털후드모자가 달린 옷을 입는 행위나 달팽이크림이나 동물성지방으로 부터 기원하는 글리세린 등의 원료를 쓴 화장품을 사용하지 않습니다.

"비건을 위한 고기 대체육"

어떤이유에서든지, 건강을 위해서든, 진심으로 동물의 생존권을 위해서든 혹은 이런 트랜드가 멋있어서든지 비건에 입문하려하는 사람들이 많으나 중도포기에 이르는 경우가 많습니다. 그래서 최근 주목을 받는것이 대체육입니다. 대체육이란 식물성 성분으로 고기의 육향과 질감을 재현하는 제품입니다. 짜파게티에 건더기스프로 포함된 콩고기와 같은 개념입니다. 하지만 최근 나온 제품들은 고기의 육향과 육즙 심지어 텍스처(씹는 질감)까지 재현을 시도하고 있습니다. 작년에 버거킹에서 호주의 대체육 개발업체 v2 food와 협력하여 플랜트와퍼라는 식물성 와퍼를 국내에 소개하였는데 결과는 비록 시장안착에 실패하였지만 이제 우리나라도 비건 메뉴가 주류요식업계에 소개되기 시작함을 알리는 계기였습니다. 이런 대체육은 주로 고기 대신 콩이나 완두콩에서 단백질성분을 뽑아내어 코코넛오일 등에 육향을 첨가하여 육즙을 주입합니다. 소고기 특유의 쥬시함을 재현하며 그릴에 바베큐한 불향까지 재현하려합니다. 미래에는 식물성 단백질을 세포배양하여 우리가 느끼는 고기의 부위 별 식감까지 모두 재현하는것이 목표라고 합니다.

 

-대체육을 직접 경험한 후기-

제가 먹어본 대체육은 두 종류 입니다. 3년전에 동원에서 미국의 대체육 브랜드 비욘드미트를 직수입하여 가져왔을 때 패티를 직접 조리하여 먹어보았으며 작년에 버거킹에서 플랜트와퍼가 출시했을 때 한번 맛보았습니다. 솔직한 제 후기로는 두 번은 먹고 싶지 않은 맛입니다. 비욘드미트는 특유의 향이 너무 강하여 먹기 거북하였으며 와이프의 경우 한입 먹고 모두 버렸습니다. 저는 억지로 한개 다 먹긴하였으나 다시는 먹어보고 싶지 않았습니다.

작년에 출시한 플랜트와퍼는 비욘드미트 보다는 발전한 느낌이나 와퍼와 똑같다는 광고에 현혹되기엔 부족합니다. 

"문제는 고기 특유의 식감과 육향이 한참 부족합니다" 미국에서는 임파서블푸드의 패티를 적용한 제품이 평가가 아주 좋으나 국내에서는 맛볼 기회가 없어 다소 아쉽습니다. 

 

대체육은 이제 시작 단계입니다. 이제 임파서블버거나 비욘드미트 같은 미국 유럽의 스타트업 뿐만아니라 세계최대의 가공식품기업 타이슨푸드나 국내의  CJ, 동원 등 식품 대기업도 대체육 시장에 뛰어 들었다고 합니다. 앞으로 비건시장과 비건마케팅은 더 확장 될 것이며 우리도 평소엔 한우를 즐기더라도 가끔은 채식을 통해 지구의 아픔을 어루 만져주는 작은 실천을 함께 하길 바랍니다.